從成本結構來看，餐飲業的成本主要是由變動成本構成，產品的利潤貢獻率不高，所以小幅的價格下調帶來的利潤損失必須依靠銷量的大幅提升來彌補；餐廳的原材料成本占比很大，但是原材料價格是由國際期貨市場價格決定的，也就是原材料基礎價格是波動的，所以餐企想通過規模化來大幅度降低邊際成本提高利潤是不現實的。

根據經濟學需求第一定律，需求量要上漲，價格一定要降低，價格上漲需求量一定降低；餐飲店有消費半徑，你開的店越多，越會稀釋你的需求量，特別是細分品類；餐飲是買方市場，你的差異化價值(不光指產品而是整個店鋪)決定了你的議價能力，差異化價值越高你越應該提高單價保障利潤，相反則需要降價。

餐企的利潤率非常低(海底撈9%左右)，如果算上資本成本和通貨膨脹，很多餐企實際上都是虧損的，更別說規范員工福利(社保等，連海底撈都拖欠員工福利近1億)；不要被互聯網或科技企業的案例帶歪了，他們與餐飲業的成本結構、邊際收益完全不一樣。

人工成本持續增長人口紅利轉向人才紅利

隨著國家的人口紅利逐漸消失，加上整個行業規模這幾年的快速增長、年輕人就業行為的變化以及其它行業的分流(比如外賣和快遞)……供需關系發生了本質性地改變。

從門店員工到公司管理人員，從一線、新一線城市到三四線城市，缺口正在不斷變大。這會導致了在未來很長一段時間內，餐飲的人工成本(用工成本+招工成本)，都會呈現單向增長的趨勢，直到下一次的供需平衡。

在沒有重大變革的情況下(比如科技爆炸或者金融危機)，未來餐飲的成本結構中，人工成本的權重占比將越來越高，薪酬水平中位數也將持續遞增，餐飲品牌的人口紅利開始向人才紅利過渡。

租金成本兩極分化渠道紅利轉向模式紅利

餐飲的新品牌、小品牌給大品牌 “填坑”，不管是線上還是線下，大部分中小品牌在房租成本上無話語權、無主動權這個本質依舊沒變。對于購物中心的過度開發，導致好的餐飲品牌與好的購物中心，都在成為稀缺資源。高勢能餐飲品牌具有一定議價能力，它們身上的租金損失，將會由新品牌和小品牌填補；好的購物中心有定價能力，包括租金增幅以及抽點成數。

也許會有人說外賣是一個突破口，在筆者看來，線上銷售只是將眾多“房東”整合成為兩個大的虛擬房東。在線上銷售中，大品牌依舊有房租(抽點)的議價能力，比如我們看到，有一些大品牌已經開始了“二選一”站隊，而中小商家依舊在支付著15%-20%不等的抽點填坑。于此同時他們也需要支付線下營業門店的租金，卻無法得到線下的流量。渠道的變化，需要餐飲品牌對選址、房租成本以及門店模式有更精準的規劃，讓房租逐漸處于可控的范圍內，渠道紅利開始向模式紅利過渡。

原材料成本波動加劇被動接受轉向主動控制

除了自帶的周期屬性之外，促使餐飲原材料大幅波動的意外因素，正在逐漸增多。 比如氣候、疾病、災害、市場突然爆發導致的供需失衡、資本市場炒作、貿易摩擦、匯率波動等等。任何一個因素帶來的波動，都會給餐飲門店，特別是單品/單品類門店造成很大的影響。因為它決定了你整個產品結構的毛利水平，進而傳導到模式、定價、風控等多個維度。

這種例子每年都會發生，比如陡漲的小龍蝦與牛蛙；非洲豬瘟與禽流感；人民幣貶值以及關稅對進口凍肉的影響；極端天氣與自然災害推升菜價等等。

當不可控因素增加時，原材料穩定性成為比降低邊際成本更重要的命題。不管是規模化還是供應鏈都希望能有效鎖定成本區間(也就是鎖定毛利率區間)，未來餐飲品牌從被動接受風險到主動控制風險過渡。

財務成本趨向規范所有資金都有成本

一方面，雖然餐飲是一個高現金流行業，涉及到借貸的情況不多，但是財務規范化所涉及的成本卻不低，比如稅費和員工福利。我們看見，越是在做大的餐飲企業，對它的合規性要求也就越高，而整個政策的趨勢也在向規范化靠攏。也就是說，未來這一板塊的支出會相應增加，除非國家出臺針對行業的普惠性減稅政策。

另一方面就是資金的成本，就是所有的資金都是有成本的，不管是自己的錢，還是融來的錢(開個玩笑，如果辛辛苦苦經營，然而利潤率卻在3%以下，那為什么不存銀行)。

進一步來說，了解成本結構動態變化的目的是什么？

1，思考經營的盈利點

比如向房租要利潤？向人員要利潤？向供應鏈要利潤？還是向消費者要利潤？

2，思考自己的經營模式

比如高性價比經營需要高頻、高流量作為依托，高價值比的基礎是高復購、高粘性。

3，了解經營的風險點

比如哪些變量會產生致命的影響？進而導致，經營出現虧損。

4，思考主動的風控措施

比如調整產品結構和定價，通過內部調整給自己一個風險的緩沖帶。

為什么寫此文？今年的市場壓力進一步增大，單從成本這個維度可以看出，餐飲越來越難做，逼著餐飲人從粗放式經營，向精細化經營邁進。筆者研究的是品牌，但同時沉浸餐飲的各個維度中，和創始人一起思考著。感謝許多餐飲人的無私分享，讓我們可以從不同視角，一起研究、探尋。筆者相信，對于餐飲行業，在每個時代都會有其紅利，也不會缺少抓住它的思考者，共勉。